G-4. 코셔( Kosher, Kashrut )

코셔, 카스루트( Kosher, Kashrut ) 

유대인들은 율법에 따라 코셔(kosher, 정결), 카쉬룻(kashrut, 식사법)을 지켜오면서 자신들의 정체성 (하나님의 선택된 백성)을 다시금 떠올려 왔습니다. 이러한 까다로운 식사법들은 오랜 세월 동안 유대민족을 서로 연결시켜 주는 고리 역할을 해왔습니다.

유대인에게 식사의 기본이 되는 “코셔 식사법”은 레위기에 적혀 있는 정결한 동물과 부정한 동물의 목록으로부터 출발합니다. 이러한 율법들이 어떤 원리에 따라 정해졌는지는 알 수 없지만, 성경에서 그 이유를 찾을 수 있습니다. 레위기 11장에서 하신 말씀에 근거하고 있습니다. 거룩하기 위해서 식사법을 지키라는 것이 성경이 주는 유일한 설명인 것입니다.

(레 11:45)   “나는 너희의 하나님이 되려고, 너희를 이집트에서 인도해 낸 여호와이다. 내가 거룩하므로, 너희도 거룩하여라.”

정통파와 보수파 유대인들은 각자 나름대로의 방법으로 정결 식사법(코셔 법)을 지키고 있습니다. 보수파 유대인들은 정확한 식사법을 지키지만, 개혁파 유대인들은 일반적으로 코셔 식사법을 철저하게 지키지는 않습니다. 그렇지만 돼지고기 또는 돼지고기가 들어간 식품은 먹지 않는 사람들은 많이 있습니다.

“거룩”을 의미하는 히브리어로 “코데쉬(kodesh)”라고 하는데, 그 어원은 “분리되었다”라는 뜻을 가지고 있습니다. 거룩한 것은 일반적인 것들과는 구별된 것이라는 의미입니다. 그렇기 때문에 이스라엘 사람들은 선택받은 거룩한 민족이 되기 위하여 우상을 섬기는 이웃 민족들과 다른 점이 있어야 했습니다. 이와 같은 의식가운데 식사법도 유대민족은 다른 민족과 달라야 하는데, “코셔 식사법”이란 그들의 독특한 식생활 방식을 말하는 것입니다.

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탈무드에서 볼 수 있듯이 유대인과 이방인들이 함께 식사할 수 없게 되면 서로 가까워지지 않을 것이고, 자연히 서로 결혼하는 일도 줄어들 수밖에 없게 될 것이기 때문입니다. 이렇게 하여 유대 민족은 민족성을 잃어버리지 않고 오랜 세월동안 나라도 없이 흩어져 생존하여 왔으며, 스스로 구별되게 함으로써 민족성이 끊어지는 것을 방지하였던 것입니다.

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반면에 코셔가 아닌 음식을 “테레이파(terayfa)”라고 부릅니다. 테레이파(terayfa)는 히브리어로 “찢어졌다”라는 의미를 가지고 있습니다. (출애굽기 22: 31)에 보면, “너희는 나에게 거룩한 백성이 될 것이다. 그러므로 너희는 들에서 맹수에게 찢겨 죽은 짐승의 고기를 먹지 말고, 그런 고기는 개에게 주어라.”라는 구절이 있는데, 여기에서 표현된 말입니다.

즉, 찢겨서 죽은 짐승은 모두 먹을 수 없는 음식으로 규정되어 있으며, 금지된 음식의 대표적인 예가 되는 것입니다. 따라서 금지된 음식 또는 올바른 식사법에 따라 조리하지 않은 음식을 모두 “테레이파”로 부르게 되었습니다.

피는 생명의 본질을 상징하기 때문에 먹지 말라는 성경 구절이 여러 군데 기록되어 있습니다. (레 3:17, 신 12:23~25). 랍비들은 이 말씀대로, 짐승의 고기를 먹기 위해서 도살할 경우에는 고기에서 피를 최대한 많이 빼내야 한다고 결론지었습니다.

이렇게 짐승을 도살하는 사람을 “쇼헷(shochet, 훈련받은 종교적 도살자)”이라고 부릅니다. 그는 “쉐히타(shechita)법”에 따라 “할레프(challef)”라는 날카로운 칼로 목에 있는 정맥을 한 번에 끊을 수 있는 전문가입니다. 이러한 방법으로 도살되지 않은 동물은 코셔가 되지 못합니다.

유대 종교법에 따라서 짐승을 도살할 때는 목에 있는 정맥을 끊어서 죽입니다. 이때 짐승은 즉시 죽으면서 가장 많은 양의 피를 쏟게 됩니다. 나머지 피를 빼내기 위해서는 유대 식사법에 따라 또 다른 과정들을 거치게 됩니다.

(레 7:26~27) “너희는 어느 곳에 살든지 새나 짐승의 피를 먹지 마라. 누구든지 피를 먹는 사람은 그 백성에게서 끊어질 것이다.”

레위기 7장에서 언급된 “피를 먹지 말라”는 성경의 법을 지키려면 육류는 “카셔(Kasher)”해야 합니다. 고기를 불에 직접 올려 굽지 않는 한, 요리하기 전에 먼저 고기에서 피를 최대한 많이 빼내야 합니다.

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“카셔”하는 순서를 살펴보면, 먼저 고기를 물로 씻습니다. 씻은 고기는 물이 가득 든 큰 용기에 완전히 잠기게 하여 30분 정도 기다립니다. 이렇게 하면 고기가 소금을 흡수할 수 있을 만큼 부드러워지게 됩니다. 30분 정도의 시간이 지난 후, 고기를 꺼내어 물이 빠질 수 있도록 기울여진 판자 위에 올려놓습니다.

물이 다 빠지면 고기에 굵은 코셔 소금을 꼼꼼하게 묻혀 판자 위에 한 시간 동안 놓아둡니다. 굵은 소금은 피를 잘 흡수하기 때문에 굵은 소금을 쓰는 것입니다. 소금에 절인 고기는 두 번 물로 헹구어내야 하며, 이 과정이 끝나게 되면 비로소 카셔 과정이 끝나게 되는데, 그때서야 고기를 요리할 수 있게 됩니다.

고기를 물에 담그지도 않고, 소금도 치지 않은 채로 3일 이상 방치해 두면 피가 응고되기 때문에 일반적인 방법으로는 “카셔”를 할 수 없게 됩니다. 이렇게 피가 응고된 고기(육류)는 덮개가 없는 불에 구우면서 피를 빼내어야 먹을 수 있게 됩니다. 육류는 불에 구우면 굽는 과정에서 피가 나오기 때문에 굳이 “카셔”할 필요가 없게 되기 때문입니다.

그러나 “카셔”하지 않은 고기라 할지라도 도살한 지 3일 안에 물로 씻어 놓으면, 씻은 날로부터 3일 안에는 “카셔”할 수 있습니다. 이렇게 한 고기는 정상적으로  “카셔”한 고기처럼 요리할 수 있습니다. 간(Liver)에는 피가 흠뻑 배어 있으므로 아무리 “카셔”를 하더라도 피를 모두 제거할 수 없을 것입니다. 따라서 간을 정결하게 하려면 덮개가 없는 불 위에 굽는 수밖에 없습니다. 불에 한번 구운 간은 다시 볶거나 튀기거나 하는 방법으로 요리해 먹을 수 있습니다.

닭과 같은 조류의 깃털을 뽑을 때 뜨거운 물에 담그는 것을 금지하고 있습니다. 고기를 카셔하기 전에 뜨거운 물에 담그면 식을 때 피가 굳어지기 때문입니다. 따라서 깃털을 다른 방법으로 뽑아야 합니다.

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닭을 코셔하는데 사용되는 칼

카셔하기 전에 고기를 얼리면 피가 굳어지기 때문에 카셔하지 않은 고기를 얼리면 안 되었습니다. 얼었던 고기는 물에 담갔다가 소금을 치는 일반적인 카셔 방법으로는 피를 완전히 빼낼 수 없게 되기 때문입니다. 만약 불에 구워서 먹을 고기라면 카셔하기 전에 얼려도 무방합니다. 불에 구우면 굳어졌던 피까지도 제거할 수 있기 때문입니다.

코셔 식당 스테이크는 일반 식당 것보다 맛이 적은 것이 사실입니다. 왜냐하면 스테이크 요리 중에서 가장 맛이 나는 부위는 핏줄이 많아 육즙이 풍부한 짐승의 뒷다리와 엉덩이 부위인데, 유대 식사법은 이 좌골신경과 거기에 연결되어 있는 핏줄들을 모두 떼어내도록 하기 때문입니다.  그 이유는 이스라엘 민족의 조상 야곱이 어느 날 밤 천사와 씨름하다가 환도 뼈가 위골(違骨)되어 절름발이가 되었기 때문입니다.  그래서 성경은 “이스라엘 사람들이 지금까지 환도뼈 큰 힘줄을 먹지 아니하더라.(창 32:33)”라고 기록하고 있습니다.

힘줄만 잘라내고 뒷다리와 엉덩이 부위도 먹을 수 있도록 가공하지만, 시간과 비용이 많이 들기 때문에 대부분의 코셔 정육점에서는 뒷다리와 엉덩이 부위를 아예 다루지 않는 것이 일반적입니다. 이 부위의 고기는 일반 식품업체를 통하여 일반 시장으로 반출합니다.

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Kosher Fishes

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non-Kosher Seafood

(신명기 14: 9~10)에 보면, 갑각류는 모두 다 부정하다고 하였습니다. “물에 사는 것 가운데서 지느러미와 비늘이 있는 것은 먹어도 좋소. 그러나 지느러미와 비늘이 없는 것은 먹지 마시오. 그런 것은 여러분에게 부정하오.”라고 기록하고 있습니다.

황새치와 철갑상어와 같은 생선은 처음에는 지느러미와 비늘이 있다가 때가 되면 없어지는 물고기인데 이런 생선도 먹지 못하게 하였습니다.

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non-kosher foods

(신 14:21)과 (출 23:19)에 보면 “너는 염소 새끼를 그 어미의 젖에 삶지(요리하지) 말지니라.”라는 내용이 있습니다. 랍비들은 이 내용을 어떻게 지킬 것인지에 대해 탈무드와 다른 종교서적에 기록해 두었습니다. 즉, 고기와 우유는 어떠한 방법으로든지 함께 사용할 수 없게 하였습니다. 심지어 같은 식탁에 함께 차려 두어서도 식사법에 어긋나므로 안 되었습니다.

뿐만 아니라 고기가 든 음식을 먹은 후 금방 유제품을 먹으면 결국 이 법을 어긴 것과 다름없게 여겼습니다. 따라서 그가 살고 있는 지역과 랍비에 따라 짧게는 한 시간부터 길게는 여섯 시간까지 기다렸다가 먹어야 했습니다. 예를 들면, 독일계 유대인들과 대부분의 서유럽 유대인들은 육류 식사와 유제품 식사 사이에 3시간을 기다린 후에 먹을 수 있었습니다. 그러나 동유럽 유대인들은 6시간을 기다려야만 했습니다.

일반적으로 유제품은 쉽게 소화가 되므로 유제품을 먹고 나서 육류를 먹을 때는 기다리지 않아도 됩니다. 그러나 단단한 치즈는 소화가 되는데 일반 유제품 보다 시간이 더 걸리므로 육류를 먹기 전에 규정된 시간을 기다린 후에 먹을 수 있었습니다.

몇 시간을 기다려야 하는지는 랍비에 따라 최소 한 시간부터 그 이상이 보통입니다. 특히 주의할 점은, 시간과는 상관없이 유제품을 먹은 후에는 육류를 먹기 전에 반드시 입을 헹궈야 하는 것입니다.

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유대인들은 사냥을 즐기지 않습니다. 탈무드는 사냥을 하지 말도록 권고하고 있습니다. 특히 재미 삼아 하는 경우는 더욱 그러하였습니다. 사냥은 성경에서 금기하고 있는 동물 학대에 포함되기 때문인 것입니다.

(출애굽기 22: 31)에 따라 사냥꾼의 손에 죽은 짐승은 설령 그 짐승의 굽이 갈라지고 되새김질을 하는 코셔(정결한)라 할지라도 부정(테레이파)하다고 생각합니다. 그러나 만약 코셔인 사슴이 다치지 않은 상태로 덫에 걸려 있다면 “쇼헷(shochet, 훈련받은 종교적 도살자)”이 종교적 방법으로 도살한 다음에 먹을 수 있습니다.

포도주에도 코셔 포도주가 있고 아닌 것이 있습니다. 탈무드에 보면, 우상숭배와 관련이 있는 포도주 즉, “야인 네세흐”라는 포도주는 유대인들이 절대로 마셔서는 안 되는 금기사항으로 규정되어 있습니다. 이 규정은 후대로 내려오면서 범위가 넓혀져 이방인이 손을 댄 모든 포도주도 비록 그것이 유대인을 위해 특별히 제조된 것이라 할지라도 부정한 것으로 간주하게 되었습니다.

그러나 오늘날에는 기독교도와 이슬람교도는 우상숭배자가 아니라고 여기기 때문에 그들이 제조한 포도주는 사용할 수 있도록 하였습니다. 그러나 정통파 유대인 공동체에서는 유대인이 아닌 이방인이 제조한 포도주도 사용하지 않는 사람들이 많이 있습니다.

다만, 끓인 포도주일 경우에만 사용하는 사람이 있는데, 그 이유는 끓인 포도주는 이교도들이 제사에 사용하지 않으므로 우상숭배와 관련됐을 가능성이 없다고 판단하기 때문입니다. 이러한 규정들은 포도주에만 해당됩니다. 포도주 외의 과일이나 곡물로 만든 와인은 이방인이 제조한 것이라고 해도 마실 수 있습니다.

정통파 유대인들은 코셔로 보증된 치즈만 먹습니다. 일반적으로 치즈를 만들 때 우유가 빨리 응고되도록 하는 효소를 사용하여 만드는데, 그것은 짐승의 위장 내막에서 채취한 레닛(rennet)이라는 효소를 말합니다.

정통파 유대인들은 비록 코셔로 인정받은 짐승에게서 채취한 레닛(rennet)이라고 하더라도 일단 그것을 사용하면 코셔가 아니라고 규정하고 있습니다. 왜냐하면, 육류와 유제품이 섞이는 음식이 되기 때문입니다. 그러나 보수파 유대인들은 대부분 레닛을 섞어 만든 치즈를 코셔 음식이라고 인정되어 먹을 수 있도록 허락하고 있습니다.

코셔로 인정받은 식품들은 그것의 포장지에 Ⓤ 또는 K 같은 기호들을 붙여서 표시합니다. 코셔 음식의 제조, 가공되는 과정은 정통파 율법 학자들의 모임에 의해서 감독을 받으면서 제조됩니다.

이들 단체들은 코셔 제품이라는 것을 보증하는 일을 하는데, 이러한 단체들은 많이 있습니다. 그들 중에서 대표적인 단체는 7~9 개나 되며, 각각 다른 기호를 사용하고 있습니다.  그 중에서 가장 흔하게 볼 수 있는 기호는 Ⓤ 또는 K입니다.  Ⓤ는 정통파유대교연맹(the Union of Orthodox Jewish Congregations)이 사용하는 기호입니다.

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코셔 음식을 인증하는 마크들과 대표적인 인증 마크

자연스럽게 이러한 코셔 음식은 가격이 조금 더 비싼 것이 당연하게 되었습니다. 코셔의 방법에 의해서 도살을 하기 위해서는 쇼헷(종교적 도살자)을 고용하여야 하고, 제품을 점검하는 검사관들(mashgichim)을고용하여 음식을 제조해야 하기 때문입니다. 결국 이러한 비용은 코셔 제품의 소매가격에 더해지게 됩니다.

유월절 식사법에는 발효 음식을 먹거나 마셔서는 안 되는 규정이 포함되어 있습니다. 일반 식사법에는 발효 음식에 대한 규정이 없으므로 발효된 음식이나 발효를 일으킬 수 있는 음식을 먹을 수 있으나, 유월절에는 발효 음식을 절대로 먹어서는 안 되었습니다.

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왼쪽 아래에 코셔 인증 마크가 보입니다.

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